第65章 草木灰水
杜蘅将蒸饼放到桌上:“几位,请。”
“《晋书》上说何曾吃蒸饼,饼上不坼十字不食,你这蒸饼倒是坼出了十字花,只是为何这么小?”孟山人两根手指捏起一只蒸饼。
杜蘅笑道:“今日比的是面食,都是管饱的食物,几位刚才也尝了其他选手的作品,我想若是将蒸饼做大了,你们也吃不完,岂不浪费了吗?因此特意做小了些。”
“瞧你小家子气的样儿。”花子期不屑的扫视一眼,“就算你蒸出了十字花,但蒸饼就是蒸饼,任你说破了天,它也不可能好吃。”
所谓十字花的蒸饼,就是开花馒头,表皮蒸爆了,才能算是上品。
但正如花子期所说,蒸饼只是蒸饼,终究难登大雅之堂。
其他几位评判官,看到蒸饼,从表情上就能看出,他们有多嫌弃蒸饼了。
刚才他们已经吃过不少了,虽然每道作品,都尝一两口,但架不住人多啊。
人在饥饿的状态下,吃什么都香,但吃饱了之后,就是平日再喜欢的东西放在面前,也未必能够引起食欲。
即便如此,他们也得吃。
否则便没有资格做评判。
“好,我先来。”孟山人拿起蒸饼,咬了一口。
杜蘅笑道:“孟夫子,我这蒸饼的味道还可以吗?”
“呵呵,杜蘅,亏你问的出来,你的蒸饼我在玉春楼吃过,呵呵,酸不拉几,你拿醋做的蒸饼吧?”花子期不遗余力的打击。
秦可卿笑道:“想是发面没发好。这发面的时间,可没那么容易掌握,时间短了,面发不起来,时间长了,面就酸了。”
吃着蒸饼的孟山人,眼神有些惊讶,忙道:“不酸,一点不酸。”
“不酸?”秦可卿愣住。
花子期笑道:“孟夫子,你吃遍大江南北,可曾见过不酸的蒸饼?呵呵,你可不能为了袒护杜蘅,睁着眼睛说瞎话啊。”
“闭嘴!怎么跟孟夫子说话呢?”花雨庭不由对花子期呵斥。
孟山人笑了笑,似乎并不以为意,拿着手里的蒸饼说道:“你们要是不信,可以尝尝。”
苏山虎拿起一只蒸饼,掰了一块送进嘴脸,一脸不可思议:“奇哉,怪也!真的不酸。”
孟山人咀嚼着蒸饼,似乎回味无穷:“不仅不酸,而且还有一点回甘。”
秦可卿也撕下蒸饼表面的一层皮,尝了一口,眼神也发生了变化:“怎么可能呢?”
花雨庭和朱司膳将信将疑,各自拿着蒸饼,咬了一口,表情都很震惊。
尤其是花雨庭,本身就是以饼起家,心里很是清楚,一旦经过发酵,几乎没有面食是不酸的,而不发酵的面食,口感又很差。
这世上怎么可能会有不酸的蒸饼?
花子期看着席上评判者的表情,心里知道不妙,说道:“不酸?是不是加了糖霜?这也没什么大不了的嘛!”
“不是,即便加了糖霜,也不可能完全掩盖蒸饼的酸味,但这块蒸饼完全没有酸味,只有粮食本身的甘甜。”孟山人解释。
“不可能!”花子期忽然站了起来。
在时人的认知里,蒸饼就是酸的,如果不加糖的话,绝不可能产生甜味。
随即花子期上前,在一块蒸饼上,扯下了一小块,塞进嘴里。
瞬间,表情就僵住了。
卧槽,真的不酸!
难道这厮之前的蒸饼……只是为了麻痹对手,让他掉以轻心?
或者之前的蒸饼根本不是他做的,毕竟近水楼还有别的庖厨。
孟山人笑了笑:“几位嘉宾,不妨一起尝尝。”
随即便将蒸饼分给内场嘉宾,就连银粟也扯下了一块,送进了嘴里。
其实淀粉是一种多糖,多糖几乎没有甜味,但蒸饼进入口腔之后,随着不停的咀嚼,唾液中的淀粉酶,会将多糖的长链切断,分解出了易溶于水的单糖和双糖。
当然,这些原理古人不得而知,但他们的味蕾没有退化,能够清晰的感知那丝丝的回甘之味。
这一刻,普普通通的蒸饼,也让人觉得是人间无上的美味。
在场的参赛者,能将面食的形态做的天花乱坠,各种各样精美的造型,但始终不能改变其中的酸味。
再厉害的面点师,严格掌控发酵的时间,总会带有那么一点酸味。
但杜蘅还原了面食的本真。
看似简简单单,但对大梁的餐饮业却有划时代的意义。
“我第一次觉得蒸饼这么好吃,蓬松软糯,越吃越香。”苏浅陌一口气吃了半个蒸饼。
封若颜掰下一小块的蒸饼,放在嘴里轻轻嚼动,丝丝的甘甜弥漫整个口腔,她不由抬头看向杜蘅:“刚才你在面粉加的那些淡黄色的东西,是油还是水?”
“碱水。”
“啊,碱水?”众人都是一片茫然。
杜蘅解释:“就是可以中和酸味的液体,而且能使蒸饼更加蓬松。”
这个时期的面食之所以酸,那是他们的发酵方法决定的。
基本都是天然发酵,面团接触空气的酵母菌,从而达到发酵的效果,可是空气中除了酵母菌,还有别的菌,乳酸菌、霉菌、醋酸菌等。
虽然加热之后,会杀死这些菌,但味道却不会消除,留下一定程度的酸味、霉味等异味。
当然,习惯了异味的古人,不会觉得是异味,异味是对杜蘅而言的,他吃这个时代的面食,总感觉是馊了。
“想不到本届厨艺大赛,竟然发现了碱水去酸之法。”苏山虎很是高兴,甚至有些得意,“若将此法传给百姓,以后我大梁就不用吃酸饼了。”
碱带石字旁,可见最早是一种矿石,这个字东汉时期就有了,但这个时候的碱不是食用碱。
如果贸然的传出碱水去酸之法,很有可能造成食物中毒的惨案。
此法虽然也算核心技术,但杜蘅并没想藏着掖着。
这与制冰之法不同。
冰是上流社会消费的东西,杜蘅想挣的是他们的钱,但面食则不然,普通百姓也吃。
如果教会他们制作碱水之法,那么以后就不用吃酸不拉几的面食了。
“其实想要制作碱水,无须那么麻烦,只要将草木灰过滤之后,沉淀一晚,将上面澄清的液体取出,就是碱水。”
“这么简单?”孟山人愣住,“我还以为要用碱石呢,这玩意儿南方可不好弄。”
朱司膳笑盈盈的道:“杜公子真是博学啊,我听说你不仅文采风流,想不到对饮食也有如此研究,老身佩服。”
“真是蠢货,发现了去酸的方法,竟然公之于众。”花子期忍不住的嘀咕一句,“这没本钱的买卖,简直就是暴利啊。”
苏山虎哂然一笑:“诸位,我看该给杜公子评判了。”
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“《晋书》上说何曾吃蒸饼,饼上不坼十字不食,你这蒸饼倒是坼出了十字花,只是为何这么小?”孟山人两根手指捏起一只蒸饼。
杜蘅笑道:“今日比的是面食,都是管饱的食物,几位刚才也尝了其他选手的作品,我想若是将蒸饼做大了,你们也吃不完,岂不浪费了吗?因此特意做小了些。”
“瞧你小家子气的样儿。”花子期不屑的扫视一眼,“就算你蒸出了十字花,但蒸饼就是蒸饼,任你说破了天,它也不可能好吃。”
所谓十字花的蒸饼,就是开花馒头,表皮蒸爆了,才能算是上品。
但正如花子期所说,蒸饼只是蒸饼,终究难登大雅之堂。
其他几位评判官,看到蒸饼,从表情上就能看出,他们有多嫌弃蒸饼了。
刚才他们已经吃过不少了,虽然每道作品,都尝一两口,但架不住人多啊。
人在饥饿的状态下,吃什么都香,但吃饱了之后,就是平日再喜欢的东西放在面前,也未必能够引起食欲。
即便如此,他们也得吃。
否则便没有资格做评判。
“好,我先来。”孟山人拿起蒸饼,咬了一口。
杜蘅笑道:“孟夫子,我这蒸饼的味道还可以吗?”
“呵呵,杜蘅,亏你问的出来,你的蒸饼我在玉春楼吃过,呵呵,酸不拉几,你拿醋做的蒸饼吧?”花子期不遗余力的打击。
秦可卿笑道:“想是发面没发好。这发面的时间,可没那么容易掌握,时间短了,面发不起来,时间长了,面就酸了。”
吃着蒸饼的孟山人,眼神有些惊讶,忙道:“不酸,一点不酸。”
“不酸?”秦可卿愣住。
花子期笑道:“孟夫子,你吃遍大江南北,可曾见过不酸的蒸饼?呵呵,你可不能为了袒护杜蘅,睁着眼睛说瞎话啊。”
“闭嘴!怎么跟孟夫子说话呢?”花雨庭不由对花子期呵斥。
孟山人笑了笑,似乎并不以为意,拿着手里的蒸饼说道:“你们要是不信,可以尝尝。”
苏山虎拿起一只蒸饼,掰了一块送进嘴脸,一脸不可思议:“奇哉,怪也!真的不酸。”
孟山人咀嚼着蒸饼,似乎回味无穷:“不仅不酸,而且还有一点回甘。”
秦可卿也撕下蒸饼表面的一层皮,尝了一口,眼神也发生了变化:“怎么可能呢?”
花雨庭和朱司膳将信将疑,各自拿着蒸饼,咬了一口,表情都很震惊。
尤其是花雨庭,本身就是以饼起家,心里很是清楚,一旦经过发酵,几乎没有面食是不酸的,而不发酵的面食,口感又很差。
这世上怎么可能会有不酸的蒸饼?
花子期看着席上评判者的表情,心里知道不妙,说道:“不酸?是不是加了糖霜?这也没什么大不了的嘛!”
“不是,即便加了糖霜,也不可能完全掩盖蒸饼的酸味,但这块蒸饼完全没有酸味,只有粮食本身的甘甜。”孟山人解释。
“不可能!”花子期忽然站了起来。
在时人的认知里,蒸饼就是酸的,如果不加糖的话,绝不可能产生甜味。
随即花子期上前,在一块蒸饼上,扯下了一小块,塞进嘴里。
瞬间,表情就僵住了。
卧槽,真的不酸!
难道这厮之前的蒸饼……只是为了麻痹对手,让他掉以轻心?
或者之前的蒸饼根本不是他做的,毕竟近水楼还有别的庖厨。
孟山人笑了笑:“几位嘉宾,不妨一起尝尝。”
随即便将蒸饼分给内场嘉宾,就连银粟也扯下了一块,送进了嘴里。
其实淀粉是一种多糖,多糖几乎没有甜味,但蒸饼进入口腔之后,随着不停的咀嚼,唾液中的淀粉酶,会将多糖的长链切断,分解出了易溶于水的单糖和双糖。
当然,这些原理古人不得而知,但他们的味蕾没有退化,能够清晰的感知那丝丝的回甘之味。
这一刻,普普通通的蒸饼,也让人觉得是人间无上的美味。
在场的参赛者,能将面食的形态做的天花乱坠,各种各样精美的造型,但始终不能改变其中的酸味。
再厉害的面点师,严格掌控发酵的时间,总会带有那么一点酸味。
但杜蘅还原了面食的本真。
看似简简单单,但对大梁的餐饮业却有划时代的意义。
“我第一次觉得蒸饼这么好吃,蓬松软糯,越吃越香。”苏浅陌一口气吃了半个蒸饼。
封若颜掰下一小块的蒸饼,放在嘴里轻轻嚼动,丝丝的甘甜弥漫整个口腔,她不由抬头看向杜蘅:“刚才你在面粉加的那些淡黄色的东西,是油还是水?”
“碱水。”
“啊,碱水?”众人都是一片茫然。
杜蘅解释:“就是可以中和酸味的液体,而且能使蒸饼更加蓬松。”
这个时期的面食之所以酸,那是他们的发酵方法决定的。
基本都是天然发酵,面团接触空气的酵母菌,从而达到发酵的效果,可是空气中除了酵母菌,还有别的菌,乳酸菌、霉菌、醋酸菌等。
虽然加热之后,会杀死这些菌,但味道却不会消除,留下一定程度的酸味、霉味等异味。
当然,习惯了异味的古人,不会觉得是异味,异味是对杜蘅而言的,他吃这个时代的面食,总感觉是馊了。
“想不到本届厨艺大赛,竟然发现了碱水去酸之法。”苏山虎很是高兴,甚至有些得意,“若将此法传给百姓,以后我大梁就不用吃酸饼了。”
碱带石字旁,可见最早是一种矿石,这个字东汉时期就有了,但这个时候的碱不是食用碱。
如果贸然的传出碱水去酸之法,很有可能造成食物中毒的惨案。
此法虽然也算核心技术,但杜蘅并没想藏着掖着。
这与制冰之法不同。
冰是上流社会消费的东西,杜蘅想挣的是他们的钱,但面食则不然,普通百姓也吃。
如果教会他们制作碱水之法,那么以后就不用吃酸不拉几的面食了。
“其实想要制作碱水,无须那么麻烦,只要将草木灰过滤之后,沉淀一晚,将上面澄清的液体取出,就是碱水。”
“这么简单?”孟山人愣住,“我还以为要用碱石呢,这玩意儿南方可不好弄。”
朱司膳笑盈盈的道:“杜公子真是博学啊,我听说你不仅文采风流,想不到对饮食也有如此研究,老身佩服。”
“真是蠢货,发现了去酸的方法,竟然公之于众。”花子期忍不住的嘀咕一句,“这没本钱的买卖,简直就是暴利啊。”
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