第307章:最专业的点评
今天的点评,对白仁宗来说压力也是很大的,非常考验他的专业水平。
点评一个套餐,不仅要从每一道菜的味道来点评,还有每道菜的搭配,和最后的主菜的表现来进行综合评测。
现场的厨师们也很清楚这一点,所以大家列好队伍,开始等待白仁宗的结论了。
“在开始之前,我要先给镜头前的各位观众解释一下。”白仁宗的表情严肃起来,“一份套餐,从前菜到汤,再到副菜最后是主菜,每一道菜都有它自己的价值和意义。前菜负责开胃,汤负责暖场,副菜负责铺垫,主菜将套餐推向高潮。”
“这个过程要逐步提升每道菜的存在感,直到最后的主角‘主菜’登场。”
“换言之,前面的三道菜并不一定非要做得特别优秀,关键是要把握好它的‘度’。不能抢了主菜的风头,但是又不能没有个性。以此为前提,对每个人的套餐进行评分。”
“先从第一个上菜的杰米主厨开始说吧。”白仁宗说着,转向杰米·提拉,这会儿这家伙又变得拘谨和局促了,不安的看着四处的摄像机,和之前烹饪的时候完全不像同一个人。
“前菜的蓝纹奶酪配毛豆,口感和味道都很丰富,开胃效果不错,但蜂蜜和蓝纹奶酪组合起来稍微的有那么一丝腻味。”
“但是,随后的意式田园蔬菜汤,清淡、柔和,蔬菜的口感恰到好处,缓和了前菜奶酪与蜂蜜的腻味,也很好的做到了暖场的效果。”
“副菜的鳗鱼,用上了日式味噌,外酥里嫩的口感和酱汁搭配得很妙,有日式照烧鳗鱼的风格,但是又有法式红酒炖鳗鱼的感觉,这种复合风格让这道菜的存在感明显提升。”
“最后是三鸭塔,三种鸭肉的三种制作方法,再搭配三种不同的酱汁,第一层吃起来会觉得少有些平平无奇,而第二层开始,与第一层的酱汁混合,鲜味一下提升了一个档次。”
“而吃到第三层的时候,同样是两种酱汁,但第三层的酱鸭的做法本身味道就更加深邃,所以与第二层的酱汁混合后,鸭肉的鲜美再次提升。”
“这份套餐,在我看来最完美的在于它的‘线性’。每道菜的存在感,包括主菜的登场,它的美味级别提升得非常平滑,没有说从汤到副菜一下提升了几个级别,然后从副菜到汤再提升几个级别。举个形象的例子就是……”
“前菜是3级的美味度,汤是4级,副菜是5级,到了主菜,第一口是6级,第二口是7级,第三口是8级。这个线性很棒,不会让人觉得特别突兀,这点在我看来是非常难得的。这份套餐,硬要说不足之处,大概就是整体感没有特别突出吧。”
“虽然前菜、汤和副菜都不错,但没有那种,三个人单独为主菜服务的感觉。毕竟是临时想到的套餐,有些许的不足也是在所难免的。再加上前菜本身的小瑕疵……这份套餐,我给它94分。”
“啊……”杰米在旁抱着脑袋一脸颓废,“又被扣分了……”
不过,尽管杰米自己很沮丧,但白仁宗内心其实挺忐忑的:一上来就是94分的高分。
接着,白仁宗转向了亚当:“亚当主厨的前菜,甜椒碎蟹,口感丰富味道清新,酸、辣、甜的组合一下就提起了人的食欲,非常完美的肩负起了前菜的任务。”
“后面的蒜香蘑菇汤,各方面都很优秀,就是稍微有点平平无奇,没有什么让人惊艳的地方,但也很好的肩负起了暖场的作用。”
“副菜的粉蒸鱼,用中华料理的蒸鱼方式,来凸显出了鲑鱼的口感和弹力,调味方面比较简单,但外面的米粉与鲑鱼本身的味道搭配得很和谐。”
“到最后的主菜,脆皮橙香鸭,令人耳目一新的香味和丰富的味道,再加上里面画龙点睛的鸭肝酱,非常好的展现出了鸭肉本身特有的鲜美,存在感非常强的主菜。”
“这份套餐,前菜是4级的美味度,汤大概是级,副菜是5级,而到了主菜,第一口是7级,吃到里面鸭肝酱的时候瞬间提升到9级。曲线跨度稍微有点大了,但是却完美的强调了主角‘鸭肉’的特性,做到了强调主题的效果。”
“比起杰米主厨的套餐,前菜方面要更优秀一点,但曲线平滑度差了一点,胜在主角的存在感更强。但同样,前三道菜没有围绕主角服务,所以……我给这份套餐95分。”
“哼,轻松。”亚当在旁抱着胳膊笑道,“什么新秀天才,还不就那样。”
实际情况可一点都不像您表现的那样啊。白仁宗干笑着暗想道:在他看来,杰米确实是相当厉害的,年纪轻轻就把各种不同的国家特色融入到了一份套餐中。
要知道,杨桦可是在世界各处游历过,积攒了多年的经验,才有了这份套餐。
而杰米才刚从蓝带学院毕业,就有这种水平……
从才华方面来说,也许杰米·提拉真的比亚当略胜一筹。
这点,亚当自己可能也意识到了,所以他的脸色显得很不爽。
毕竟,他也是从蓝带学院毕业这么多年,已经成为世界排名第一的三星米其林餐馆主厨的人了,却被一个刚从蓝带学院毕业的新人死死咬住,仅有一分的优势。
更别说,从时间上,杰米·提拉比他更快的制作出了这份套餐。
亚当第一次感受到,自己在“才华”方面,被人压制了。
白仁宗在旁微微笑着暗想道:但是那又怎样呢?有才华的人并不少,能笑到最后的,是既有才华又努力的人,现场中这些人可不在少数。
“那么下一位是松本大厨。”白仁宗转向了松本洋平,“先说前菜的山椒鱼饼,味道和口感很特别,摆盘也很精致,算是不错的开胃菜。”
“汤的白味噌汤,很有日式料理特色的一道汤,浓郁的味噌,处理得恰到好处的蔬菜,用来暖场效果相当不错。”
“副菜的鳗鱼花,摆盘非常精致,鳗鱼、土豆泥、海胆的组合,特别的口感,风味十足,非常优秀的一道副菜,R本那边果然非常擅长鱼的料理。”
“最后的主菜,鸭肉吉野煮,高汤浓厚的味道融入到鸭肉里,调味和口感也很优秀,是一道相当不错的主菜,但是存在感稍微弱了一点,作为主角来说不够出彩。”
“整个套餐,从美味级别上来说,前菜大概是2级,汤是3级,鱼是6级,而主菜的鸭肉大概是级。这个曲线不太平滑,而且主角的存在感也不够突出,反倒是副菜给我的印象格外深刻。我想大概是因为与怀石料理的上菜顺序不同,影响了松本大厨的发挥吧。”
“综上所述,我给这份套餐八十五分。总体来说,很有日式风格,摆盘的水准特别高。从外观上来说,松本大厨的作品是所有人里最优秀的。”
“唔……”松本洋平有些为难的叹了口气,“在怀石料理中,确实是以更加细致的方式上菜的,如果能以完整的方式让白桑品尝一下的话,想必会有更好的体验吧……唉,太可惜了。”
白仁宗随即转向罗清:“那么,接下来是罗清大师的作品。”
“前菜的凉拌菜,稍微有点油腻和重口,但开胃效果很不错。”
“白菜豆腐汤,看似很清澈,实际上却很浓厚鲜美,然而整个汤里却没有一点荤腥,全都是素的。”
“副菜的干烧酸菜鱼,把原本是煮鱼的酸菜鱼做成了干烧的方法,从而将鱼肉的味道进一步浓缩。说实话对我来说太辣了一点,但味道确实很浓郁,我想能吃辣的人,一定会爱这道菜爱得发疯吧。仍然是相当优秀的副菜。”
“最后的全鸭炖,把鸭身上所有的部位聚集起来炖煮。按理来说,这么多鸭的部位混合起来再炖煮收水,味道应该很腥的,却用了川芎和白芷的搭配化腐朽为神奇,恰到好处的去除了鸭肉的腥味,只保留了鸭肉的鲜美,这是只有老师父才能做出来的菜。”
“整个套餐,前菜稍微有点重口,副菜的味道也太重,影响了主菜的品尝,这两点是稍有不足的地方,但是作为主角的鸭肉是非常优秀的。也是因为中华料理较少用这种形式搭配,所以才缺乏了一点组合套餐的经验。我给这份套餐,93分。”
“唉……”罗清有点惭愧的挠了挠头,“给我们国家的料理丢人了。”
“没有的事。”白仁宗苦笑道,“这份全鸭炖,在我看来是一份非常优秀的主菜。尤其是香料和中草药的运用,堪称完美。只是大师您在这种套餐的搭配方面,不像这几位是学习了多年的厨师,做得稍有不足也是很正常的。但仍然是非常优秀的套餐。”
目前,已经有两组“对手”分出胜负了,而剩下两组,还处于针尖对麦芒的状态。
杨桦和保尔·帕特克,韩嘉怡和伊娜,四个人正互相不爽的瞪着对方。
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点评一个套餐,不仅要从每一道菜的味道来点评,还有每道菜的搭配,和最后的主菜的表现来进行综合评测。
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“这个过程要逐步提升每道菜的存在感,直到最后的主角‘主菜’登场。”
“换言之,前面的三道菜并不一定非要做得特别优秀,关键是要把握好它的‘度’。不能抢了主菜的风头,但是又不能没有个性。以此为前提,对每个人的套餐进行评分。”
“先从第一个上菜的杰米主厨开始说吧。”白仁宗说着,转向杰米·提拉,这会儿这家伙又变得拘谨和局促了,不安的看着四处的摄像机,和之前烹饪的时候完全不像同一个人。
“前菜的蓝纹奶酪配毛豆,口感和味道都很丰富,开胃效果不错,但蜂蜜和蓝纹奶酪组合起来稍微的有那么一丝腻味。”
“但是,随后的意式田园蔬菜汤,清淡、柔和,蔬菜的口感恰到好处,缓和了前菜奶酪与蜂蜜的腻味,也很好的做到了暖场的效果。”
“副菜的鳗鱼,用上了日式味噌,外酥里嫩的口感和酱汁搭配得很妙,有日式照烧鳗鱼的风格,但是又有法式红酒炖鳗鱼的感觉,这种复合风格让这道菜的存在感明显提升。”
“最后是三鸭塔,三种鸭肉的三种制作方法,再搭配三种不同的酱汁,第一层吃起来会觉得少有些平平无奇,而第二层开始,与第一层的酱汁混合,鲜味一下提升了一个档次。”
“而吃到第三层的时候,同样是两种酱汁,但第三层的酱鸭的做法本身味道就更加深邃,所以与第二层的酱汁混合后,鸭肉的鲜美再次提升。”
“这份套餐,在我看来最完美的在于它的‘线性’。每道菜的存在感,包括主菜的登场,它的美味级别提升得非常平滑,没有说从汤到副菜一下提升了几个级别,然后从副菜到汤再提升几个级别。举个形象的例子就是……”
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“虽然前菜、汤和副菜都不错,但没有那种,三个人单独为主菜服务的感觉。毕竟是临时想到的套餐,有些许的不足也是在所难免的。再加上前菜本身的小瑕疵……这份套餐,我给它94分。”
“啊……”杰米在旁抱着脑袋一脸颓废,“又被扣分了……”
不过,尽管杰米自己很沮丧,但白仁宗内心其实挺忐忑的:一上来就是94分的高分。
接着,白仁宗转向了亚当:“亚当主厨的前菜,甜椒碎蟹,口感丰富味道清新,酸、辣、甜的组合一下就提起了人的食欲,非常完美的肩负起了前菜的任务。”
“后面的蒜香蘑菇汤,各方面都很优秀,就是稍微有点平平无奇,没有什么让人惊艳的地方,但也很好的肩负起了暖场的作用。”
“副菜的粉蒸鱼,用中华料理的蒸鱼方式,来凸显出了鲑鱼的口感和弹力,调味方面比较简单,但外面的米粉与鲑鱼本身的味道搭配得很和谐。”
“到最后的主菜,脆皮橙香鸭,令人耳目一新的香味和丰富的味道,再加上里面画龙点睛的鸭肝酱,非常好的展现出了鸭肉本身特有的鲜美,存在感非常强的主菜。”
“这份套餐,前菜是4级的美味度,汤大概是级,副菜是5级,而到了主菜,第一口是7级,吃到里面鸭肝酱的时候瞬间提升到9级。曲线跨度稍微有点大了,但是却完美的强调了主角‘鸭肉’的特性,做到了强调主题的效果。”
“比起杰米主厨的套餐,前菜方面要更优秀一点,但曲线平滑度差了一点,胜在主角的存在感更强。但同样,前三道菜没有围绕主角服务,所以……我给这份套餐95分。”
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白仁宗在旁微微笑着暗想道:但是那又怎样呢?有才华的人并不少,能笑到最后的,是既有才华又努力的人,现场中这些人可不在少数。
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“汤的白味噌汤,很有日式料理特色的一道汤,浓郁的味噌,处理得恰到好处的蔬菜,用来暖场效果相当不错。”
“副菜的鳗鱼花,摆盘非常精致,鳗鱼、土豆泥、海胆的组合,特别的口感,风味十足,非常优秀的一道副菜,R本那边果然非常擅长鱼的料理。”
“最后的主菜,鸭肉吉野煮,高汤浓厚的味道融入到鸭肉里,调味和口感也很优秀,是一道相当不错的主菜,但是存在感稍微弱了一点,作为主角来说不够出彩。”
“整个套餐,从美味级别上来说,前菜大概是2级,汤是3级,鱼是6级,而主菜的鸭肉大概是级。这个曲线不太平滑,而且主角的存在感也不够突出,反倒是副菜给我的印象格外深刻。我想大概是因为与怀石料理的上菜顺序不同,影响了松本大厨的发挥吧。”
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“唔……”松本洋平有些为难的叹了口气,“在怀石料理中,确实是以更加细致的方式上菜的,如果能以完整的方式让白桑品尝一下的话,想必会有更好的体验吧……唉,太可惜了。”
白仁宗随即转向罗清:“那么,接下来是罗清大师的作品。”
“前菜的凉拌菜,稍微有点油腻和重口,但开胃效果很不错。”
“白菜豆腐汤,看似很清澈,实际上却很浓厚鲜美,然而整个汤里却没有一点荤腥,全都是素的。”
“副菜的干烧酸菜鱼,把原本是煮鱼的酸菜鱼做成了干烧的方法,从而将鱼肉的味道进一步浓缩。说实话对我来说太辣了一点,但味道确实很浓郁,我想能吃辣的人,一定会爱这道菜爱得发疯吧。仍然是相当优秀的副菜。”
“最后的全鸭炖,把鸭身上所有的部位聚集起来炖煮。按理来说,这么多鸭的部位混合起来再炖煮收水,味道应该很腥的,却用了川芎和白芷的搭配化腐朽为神奇,恰到好处的去除了鸭肉的腥味,只保留了鸭肉的鲜美,这是只有老师父才能做出来的菜。”
“整个套餐,前菜稍微有点重口,副菜的味道也太重,影响了主菜的品尝,这两点是稍有不足的地方,但是作为主角的鸭肉是非常优秀的。也是因为中华料理较少用这种形式搭配,所以才缺乏了一点组合套餐的经验。我给这份套餐,93分。”
“唉……”罗清有点惭愧的挠了挠头,“给我们国家的料理丢人了。”
“没有的事。”白仁宗苦笑道,“这份全鸭炖,在我看来是一份非常优秀的主菜。尤其是香料和中草药的运用,堪称完美。只是大师您在这种套餐的搭配方面,不像这几位是学习了多年的厨师,做得稍有不足也是很正常的。但仍然是非常优秀的套餐。”
目前,已经有两组“对手”分出胜负了,而剩下两组,还处于针尖对麦芒的状态。
杨桦和保尔·帕特克,韩嘉怡和伊娜,四个人正互相不爽的瞪着对方。
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