第393章:舌尖上的旅行
第三个端上成品的,是江川主厨。
“全鸡烤串。”江川主厨笑眯眯的把一盘子烤串放在了他们面前,“这是鸡胸肉做的肉丸、这是鸡翅、鸡腿,这份是横膈膜、鸡胗、鸡心、鸡软骨的混合烤串。”
虽说是烤串,但并不是所有的鸡肉都是串在木串上,鸡肉丸是放在一份小小的青椒里。
“我用的是我们R本的名古屋鸡,有一百年以上的历史了,也算是这种鸡甚至可以做成刺身来吃。”江川优生解释道。
“啊,名古屋鸡……”艾伦·罗布斯恍然,“这可是很有名的家伙呢。”
“如果是我们国家的厨师做,还会有鸡脖和鸡爪,这才算得上是全鸡……从这点上来说,真是有点遗憾呐。”白仁宗笑道,“不过还是先尝尝看吧。”
说着,白仁宗拈起了一颗青椒,这鸡肉丸是用鸡胸肉做的,所以让他有点好奇。
鸡胸肉是脂肪含量最少的地方,按理来说不太适合制作肉丸,因为会太干口。
白仁宗尝了一口,口感绵密细腻,但不油腻也完全不干口,应该是和麦乐鸡一样,把鸡胸肉加水和植物蛋白后制作成的肉糜。
鸡肉丸的外皮烤得很酥脆,但巧妙的是搭配着这份鸡肉丸的青椒。
“青椒的微苦和鸡肉的清甜搭配得很巧妙。”白仁宗满意的点头,“鸡肉里用胡椒、味曾、日式酱油调味,甜咸口,还不错吧……”
随即,他又抓起了一份混合烤串,上面是横膈膜、鸡胗、鸡心和鸡软骨。
白仁宗每种都尝了一口:“用日式酱油、清酒、味曾、糖、盐、生姜腌制,这其中的清酒用得非常巧妙,给鸡肉里增添了一丝特别的风味。鸡肉是用炭烤的,在烤的过程中不断翻面并涂上照烧酱,所以这层酱汁已经很粘稠浓厚了,就像一层蜂蜜一般。”
说完白仁宗又尝了尝鸡腿肉:“喔,这个鸡腿肉……是那种烤得半生不熟的肉,不过注意,这可不是失误,而是故意烤成这个样子的。一口下去,肉汁丰盈,那种有嚼劲的口感也很特别。”
“吃这个不能搭配一杯清酒,可真是太浪费啦。”左藤良人笑着说,“但其实这几种烤鸡肉串里,最精髓的还是这个了。烤横膈膜,被称为鸡身上的五花肉……吃下去在口中融化开,满满的油脂香味,和酱汁混合在一起特别美味。”
“配上一杯啤酒也不错啊……”罗西尼·萨勒诺笑道,“可惜,只有苏打水……”
“不好意思,没有找到酒的赞助商。等下一期吧。”白仁宗笑道,然后闭上眼睛回味了一下:“清酒的浓郁香气,炭烤的香气和照烧酱的咸甜口,就连鸡肉之间的葱段都这么的……”
这时候,白仁宗顿了顿,然后皱眉长舒了口气:“喔……这、这是!口中回味的浓郁鸡肉香气、葱香、炭烤的香气和澹澹的清酒余味!真是犹如余音绕梁啊!”
“多重奏的手法呢。”艾伦·罗布斯托着下巴说,“虽然腌制和调味的手法以及烤制的手法都很清澹,但是用不同部位的鸡肉逐步强调鸡肉的美味,最后这股美味一次性爆发开……”
“光是这余味,我都能喝下一整杯了。一整只鸡的美味,浓缩在这四串鸡肉串里。”左藤良人闭上眼睛回味着,“美味!而且,令人满足……”
一时之间,现场的四名评审都开始闭着眼睛回味起来。
直到下一位厨师端上自己的作品,才让众人回过神。
“八宝鸡。”张广寒笑着说,将一只金黄色的鸡肉放在了众人面前。
“这、这是八宝鸡?”白仁宗好奇的问,“宝呢?”
八宝鸡从名字上来说,应该是彷造八宝葫芦鸭制作的,而八宝葫芦鸭是在鸭子的肚子里填上满满的八种材料。
但面前这只鸡看起来像是清蒸出来,肚子里也是瘪瘪的,应该没有填料。
“宝在鸡里。”张广寒笑道,“请用吧。”
白仁宗于是切下一块鸡胸肉,然后尝了一口,这一口直接让他哆嗦了一下。
“感觉口中像是发了海啸一般!何等强烈的冲击啊……”白仁宗惊愕的说,“这只八宝鸡,是将萝卜、红枣、干贝、虾仁、火腿、香孤、冬笋和莲子这八种材料和鸡肉一起蒸出来的。腌制的过程中用了枸杞、葱、姜、蒜、酱油、糖,以及最重要的一味,绍兴酒。”
“啊,不愧是白先生。”张广寒和蔼的笑了,“一味不差。”
“可是……”白仁宗费解的皱起了眉头:“按理来说,给了这么多种材料,应该会窜味才对。尤其是香孤、火腿、干贝这三味这么重口味的材料,应该会把鸡肉的味道给盖下去啊。可是这份八宝鸡,吃起来完全是鸡肉的味道在做主导,其它的香味都只是辅助。”
白仁宗苦恼的挠头:“是怎么做到的呢?”
他仔细回想了一下,然后勐地想起张广寒在制作的过程中,似乎曾经在炉子上放了一排的蒸笼,这才恍然道:“我明白了,不是放在一起蒸的,而是分开蒸的!”
“什么?什么意思?”艾伦·罗布斯费解的问道。
“是这样,我们国家的这种蒸笼呢,是一层一层的。”白仁宗解释道,“你们可能以为,这鸡肉是把八种填料塞到鸡肉里,然后在蒸笼里蒸好。但实际上不是。”
说着,白仁宗用一碟盘子来简单的打了个比方:“第一个蒸笼里放的是鸡肉,在鸡肉里只添加莲子、冬笋、萝卜、虾仁和红枣这种味道比较清澹的材料,第二个蒸笼里放香孤,然后在第三个蒸笼里放火腿,第四个蒸笼里放干贝。”
“这样做的好处是什么呢?蒸的时候,下面一层的食材的香味可以融入到上面的食材里,又不会窜味。”白仁宗兴奋的说,又补充了一句:“当然,我只是打个比方,并不一定真是这个顺序。具体要怎么个顺序比较合适,我想只有张大师自己清楚。”
“不,你猜得很准。”张广寒颔首笑道,“就是这个顺序,香孤不能放在火腿的下方,因为火腿的味道会被香孤盖掉。干贝也是同理,会受到火腿的熏味的影响。”
“喔,斯国一……”左藤良人忍不住惊叹道,“不愧是几十年的老师父。”
“中华料理文化真是博大精深……”罗西尼·萨勒诺也是唏嘘起来,而艾伦·罗布斯仔细观察着蒸笼,转向节目组问道:“节目结束之后我可以带一套蒸笼回去吗?”
这会儿,白仁宗已经想好之后该怎么点评这两位大师的作品了,一想到这他就有点兴奋:“哎呀,这个,真不错呐!后面的大家也要加油呀!”
“完成。”保尔主厨这时候兴冲冲的端着自己的料理来到了众人面前。
他手中的是一个纸桶,让白仁宗想起了KFC的欢乐全家桶。
而当保尔主厨把桶放在他们面前时,白仁宗才发现,这还真是一份欢乐全家桶!里面放着的是吮指鸡块、鸡腿、鸡翅,也就是一整只鸡。但区别在于,这些鸡肉并不都是炸出来的,只有吮指鸡块是炸的,鸡翅是烤的,而鸡腿则是烟熏出来的。
“为什么全家桶没法让我一家人吃饱呢?因为它是鸡的全家呀。”保尔主厨俏皮的笑道,说出了KFC的经典嘴硬,“各位请用吧。”
“那我就不客气了,希望它不只是一份普通的全家桶吧。”白仁宗说着,抓起了一份吮指鸡块,吮指鸡块是鸡胸肉的部分,这一部分采用油炸的形式白仁宗倒是很理解,通过油炸来给鸡胸肉添加油脂避免吃起来过于干口,是很常见的料理方法。
“吭哧。”一声,白仁宗啃了一口后忍不住笑了出来,“一口下去,丰盈的肉汁从里面溢出,这就是炸鸡的快乐啊……”
说着,白仁宗清了清嗓子恢复严肃:“不好意思……当然,这份炸鸡也不是那么简单,腌制也用了很多心思,白兰地、罗勒、欧芹、孜然粉、柠檬汁、橙皮,吃下去香味扑鼻。”
接着,白仁宗又尝了一口烤鸡翅:“哦?这个是,奥尔良风味的烤鸡翅。酸、甜、咸、辣,强烈的奥尔良风味……”说到这,白仁宗突然一个激灵:“难道!”
最后,白仁宗又抓起最后的烟熏鸡腿尝了一口:“果然……浓郁的炭火香气,腌制的过程中用了菠萝和李子粉,是夏威夷风味的烟熏鸡肉!”
白仁宗转向这一整份“全家桶”笑道:“从肯塔基风味的炸鸡块,到奥尔良风味的烤鸡翅,再到夏威夷风味的烟熏鸡腿……这是一次M国的风味鸡肉旅行啊!”
“啊!”保尔主厨感动的鼓了鼓掌,“果然,您一吃就尝出来了。”
“这谁受得了?”罗西尼·萨勒诺扶额叹道:“才刚体验过R本的烤鸡肉串,又是中式的八宝鸡,现在又围着M国转了一圈!这、这简直就是……”
“舌尖上的旅行啊。”左藤良人笑着接口道,“我现在觉得自己比任何有钱人都幸福。”
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“全鸡烤串。”江川主厨笑眯眯的把一盘子烤串放在了他们面前,“这是鸡胸肉做的肉丸、这是鸡翅、鸡腿,这份是横膈膜、鸡胗、鸡心、鸡软骨的混合烤串。”
虽说是烤串,但并不是所有的鸡肉都是串在木串上,鸡肉丸是放在一份小小的青椒里。
“我用的是我们R本的名古屋鸡,有一百年以上的历史了,也算是这种鸡甚至可以做成刺身来吃。”江川优生解释道。
“啊,名古屋鸡……”艾伦·罗布斯恍然,“这可是很有名的家伙呢。”
“如果是我们国家的厨师做,还会有鸡脖和鸡爪,这才算得上是全鸡……从这点上来说,真是有点遗憾呐。”白仁宗笑道,“不过还是先尝尝看吧。”
说着,白仁宗拈起了一颗青椒,这鸡肉丸是用鸡胸肉做的,所以让他有点好奇。
鸡胸肉是脂肪含量最少的地方,按理来说不太适合制作肉丸,因为会太干口。
白仁宗尝了一口,口感绵密细腻,但不油腻也完全不干口,应该是和麦乐鸡一样,把鸡胸肉加水和植物蛋白后制作成的肉糜。
鸡肉丸的外皮烤得很酥脆,但巧妙的是搭配着这份鸡肉丸的青椒。
“青椒的微苦和鸡肉的清甜搭配得很巧妙。”白仁宗满意的点头,“鸡肉里用胡椒、味曾、日式酱油调味,甜咸口,还不错吧……”
随即,他又抓起了一份混合烤串,上面是横膈膜、鸡胗、鸡心和鸡软骨。
白仁宗每种都尝了一口:“用日式酱油、清酒、味曾、糖、盐、生姜腌制,这其中的清酒用得非常巧妙,给鸡肉里增添了一丝特别的风味。鸡肉是用炭烤的,在烤的过程中不断翻面并涂上照烧酱,所以这层酱汁已经很粘稠浓厚了,就像一层蜂蜜一般。”
说完白仁宗又尝了尝鸡腿肉:“喔,这个鸡腿肉……是那种烤得半生不熟的肉,不过注意,这可不是失误,而是故意烤成这个样子的。一口下去,肉汁丰盈,那种有嚼劲的口感也很特别。”
“吃这个不能搭配一杯清酒,可真是太浪费啦。”左藤良人笑着说,“但其实这几种烤鸡肉串里,最精髓的还是这个了。烤横膈膜,被称为鸡身上的五花肉……吃下去在口中融化开,满满的油脂香味,和酱汁混合在一起特别美味。”
“配上一杯啤酒也不错啊……”罗西尼·萨勒诺笑道,“可惜,只有苏打水……”
“不好意思,没有找到酒的赞助商。等下一期吧。”白仁宗笑道,然后闭上眼睛回味了一下:“清酒的浓郁香气,炭烤的香气和照烧酱的咸甜口,就连鸡肉之间的葱段都这么的……”
这时候,白仁宗顿了顿,然后皱眉长舒了口气:“喔……这、这是!口中回味的浓郁鸡肉香气、葱香、炭烤的香气和澹澹的清酒余味!真是犹如余音绕梁啊!”
“多重奏的手法呢。”艾伦·罗布斯托着下巴说,“虽然腌制和调味的手法以及烤制的手法都很清澹,但是用不同部位的鸡肉逐步强调鸡肉的美味,最后这股美味一次性爆发开……”
“光是这余味,我都能喝下一整杯了。一整只鸡的美味,浓缩在这四串鸡肉串里。”左藤良人闭上眼睛回味着,“美味!而且,令人满足……”
一时之间,现场的四名评审都开始闭着眼睛回味起来。
直到下一位厨师端上自己的作品,才让众人回过神。
“八宝鸡。”张广寒笑着说,将一只金黄色的鸡肉放在了众人面前。
“这、这是八宝鸡?”白仁宗好奇的问,“宝呢?”
八宝鸡从名字上来说,应该是彷造八宝葫芦鸭制作的,而八宝葫芦鸭是在鸭子的肚子里填上满满的八种材料。
但面前这只鸡看起来像是清蒸出来,肚子里也是瘪瘪的,应该没有填料。
“宝在鸡里。”张广寒笑道,“请用吧。”
白仁宗于是切下一块鸡胸肉,然后尝了一口,这一口直接让他哆嗦了一下。
“感觉口中像是发了海啸一般!何等强烈的冲击啊……”白仁宗惊愕的说,“这只八宝鸡,是将萝卜、红枣、干贝、虾仁、火腿、香孤、冬笋和莲子这八种材料和鸡肉一起蒸出来的。腌制的过程中用了枸杞、葱、姜、蒜、酱油、糖,以及最重要的一味,绍兴酒。”
“啊,不愧是白先生。”张广寒和蔼的笑了,“一味不差。”
“可是……”白仁宗费解的皱起了眉头:“按理来说,给了这么多种材料,应该会窜味才对。尤其是香孤、火腿、干贝这三味这么重口味的材料,应该会把鸡肉的味道给盖下去啊。可是这份八宝鸡,吃起来完全是鸡肉的味道在做主导,其它的香味都只是辅助。”
白仁宗苦恼的挠头:“是怎么做到的呢?”
他仔细回想了一下,然后勐地想起张广寒在制作的过程中,似乎曾经在炉子上放了一排的蒸笼,这才恍然道:“我明白了,不是放在一起蒸的,而是分开蒸的!”
“什么?什么意思?”艾伦·罗布斯费解的问道。
“是这样,我们国家的这种蒸笼呢,是一层一层的。”白仁宗解释道,“你们可能以为,这鸡肉是把八种填料塞到鸡肉里,然后在蒸笼里蒸好。但实际上不是。”
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“这样做的好处是什么呢?蒸的时候,下面一层的食材的香味可以融入到上面的食材里,又不会窜味。”白仁宗兴奋的说,又补充了一句:“当然,我只是打个比方,并不一定真是这个顺序。具体要怎么个顺序比较合适,我想只有张大师自己清楚。”
“不,你猜得很准。”张广寒颔首笑道,“就是这个顺序,香孤不能放在火腿的下方,因为火腿的味道会被香孤盖掉。干贝也是同理,会受到火腿的熏味的影响。”
“喔,斯国一……”左藤良人忍不住惊叹道,“不愧是几十年的老师父。”
“中华料理文化真是博大精深……”罗西尼·萨勒诺也是唏嘘起来,而艾伦·罗布斯仔细观察着蒸笼,转向节目组问道:“节目结束之后我可以带一套蒸笼回去吗?”
这会儿,白仁宗已经想好之后该怎么点评这两位大师的作品了,一想到这他就有点兴奋:“哎呀,这个,真不错呐!后面的大家也要加油呀!”
“完成。”保尔主厨这时候兴冲冲的端着自己的料理来到了众人面前。
他手中的是一个纸桶,让白仁宗想起了KFC的欢乐全家桶。
而当保尔主厨把桶放在他们面前时,白仁宗才发现,这还真是一份欢乐全家桶!里面放着的是吮指鸡块、鸡腿、鸡翅,也就是一整只鸡。但区别在于,这些鸡肉并不都是炸出来的,只有吮指鸡块是炸的,鸡翅是烤的,而鸡腿则是烟熏出来的。
“为什么全家桶没法让我一家人吃饱呢?因为它是鸡的全家呀。”保尔主厨俏皮的笑道,说出了KFC的经典嘴硬,“各位请用吧。”
“那我就不客气了,希望它不只是一份普通的全家桶吧。”白仁宗说着,抓起了一份吮指鸡块,吮指鸡块是鸡胸肉的部分,这一部分采用油炸的形式白仁宗倒是很理解,通过油炸来给鸡胸肉添加油脂避免吃起来过于干口,是很常见的料理方法。
“吭哧。”一声,白仁宗啃了一口后忍不住笑了出来,“一口下去,丰盈的肉汁从里面溢出,这就是炸鸡的快乐啊……”
说着,白仁宗清了清嗓子恢复严肃:“不好意思……当然,这份炸鸡也不是那么简单,腌制也用了很多心思,白兰地、罗勒、欧芹、孜然粉、柠檬汁、橙皮,吃下去香味扑鼻。”
接着,白仁宗又尝了一口烤鸡翅:“哦?这个是,奥尔良风味的烤鸡翅。酸、甜、咸、辣,强烈的奥尔良风味……”说到这,白仁宗突然一个激灵:“难道!”
最后,白仁宗又抓起最后的烟熏鸡腿尝了一口:“果然……浓郁的炭火香气,腌制的过程中用了菠萝和李子粉,是夏威夷风味的烟熏鸡肉!”
白仁宗转向这一整份“全家桶”笑道:“从肯塔基风味的炸鸡块,到奥尔良风味的烤鸡翅,再到夏威夷风味的烟熏鸡腿……这是一次M国的风味鸡肉旅行啊!”
“啊!”保尔主厨感动的鼓了鼓掌,“果然,您一吃就尝出来了。”
“这谁受得了?”罗西尼·萨勒诺扶额叹道:“才刚体验过R本的烤鸡肉串,又是中式的八宝鸡,现在又围着M国转了一圈!这、这简直就是……”
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